В проеме дверей, заслонив собою солнечный свет, возникла дородная фигура управляющего, который, не в силах скрыть волнения, выдохнул:
— Государь Император!
Чайник в руках Дарьи дрогнул, суета на кухне достигла апогея, однако хозяйка самообладания не потеряла. Для такого обеда нужна телятина, сочная и нежная, чтобы приготовить фирменные котлеты, которые уже начинали приносить славу их трактиру. Но, проверив запасы, она поняла — телятины нет.
Батюшка, Евдоким Пожарский, бывший ямщик, а ныне — содержатель первоклассной гостиницы на бойком тракте между двух столиц, сумевший подняться до звания купца был в отчаянии. Легенда гласит, что Евдоким даже поглядывал на корову во дворе с нешуточной мыслью, но Дарья, недолго думая, решительно отстранила отца от дела:
— Корова пусть стоит, где стояла. А у меня курятина имеется, отборная, мммм, такую не стыдно и государю подать!
— Дык, как же, это ж… — озадаченно промычал батюшка, для усиления эмоциональной окраски, подняв вверх указательный палец правой руки.
Но Дарьюшка уже с необычайной скоростью и сноровкой отделила куриное мясо от костей, порубила острейшим ножом, смешала с мякишем белого хлеба, размоченного в сливках, и щедро сдобрила сливочным маслом: на каждый фунт мяса клала не менее половины фунта масла.
Секрет был прост и гениален: котлета из курицы должна была быть настолько нежной и сочной, чтобы обмануть самый взыскательный вкус и сойти за телячью. Когда золотистые, румяные котлеты, истекающие ароматным соком, были поданы к столу императора Николая I (в некоторых источниках фигурирует Александр I), зал затих.
А затем последовала высочайшая похвала. Блюдо не просто понравилось — оно привело государя в восхищение. Так, благодаря находчивости и кулинарному чутью простой русской женщины, на свет появились знаменитые пожарские котлетки, которым было суждено обессмертить имя их создательницы.
Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в самом конце просвещенного века, 17 марта 1798 года, в Торжке, стоящем на древнем пути из Петербурга в Москву. Торжок издревле был городом купеческим — через него шла по Руси торговля из Господина Великого Новгорода.
Родитель-батюшка был ямщиком, как и его отец Дмитрий Пожарский. Дед был человеком предприимчивым и удачливым, завел постоялый двор на хорошем месте, а уж Евдоким Дмитриевич дело расширил, превратив рядовое заведение для ямщиков и мелких купчишек в настоящую гостиницу с трактиром, теперь там останавливалась самая благородная публика.
В ту пору путешествие между двумя столицами было делом долгим и утомительным, занимало почти пять суток, и Торжок, расположенный ровно на полпути, становился для путников желанным пристанищем: поспать на мягкой постели, да покушать вкусно и сытно — дорогого стоило.
Но… вдоль Государевой дороги кормили отвратительно, трактирный обед ассоциировался с верной изжогой и дурным настроением. Пожарские решили, что сделают все по другому. И сделали: у них царили чистота, подавался отменный чай, добротный кофе и, главное, необычайно вкусные рубленые котлеты из телятины, которые и принесли заведению первую известность.
— Накорми, напои, да спать уложи, да, Дарьюшка? Помнишь, баушка сказку сказывала, как Баба Яга Ивана-царевича привечала? А мы, чай, поприличнее Яги будем, — посмеивался Евдоким, когда маленькая еще дочь заглядывала на кухню, проверяла чистоту посуды, пола и строго сдвигала бровки, если где-то был непорядок. — Ты умница у нас, все подмечай!
Дарья и подмечала, вникала в тонкости, а еще могла дать совет даже отцу и повару: как улучшить, чтобы заиграло блюдо по новому, став не просто едой, а искусством. Постарев, отец передал свое дело в руки дочери, нарушив вековую традицию: когда становились взрослыми отпрыски, уважающий себя купец менял вывеску, на которой теперь значилось — «Купец такой-то и сыновья». У Пожарского главной в деле стала дочь.
Дарья, женщина необычайного ума и деловой хватки, в полной мере оправдала отцовские надежды. Женщина стала одной из первых предпринимательниц в России, самостоятельно ведя бухгалтерию и лично стоя у плиты. Современники оставили о ней яркие, порой противоречивые, но неизменно уважительные воспоминания.
Доктор А. А. Синицын в своих мемуарах называл ее «женщиной большого ума, чрезвычайно властолюбивой и хорошо знавшей людей, а потому умевшей пользоваться ими для достижения своих целей». Дарья была не просто трактирщицей, а расчетливой и дальновидной хозяйкой, умевшей заводить нужные знакомства и извлекать из них пользу. Рослая, статная, себе на уме, женщина прекрасно понимала, что для успеха ее заведения нужны не только вкусные котлеты, но и правильные покровители.
Легенда о создании пожарских котлет, связанная с Николаем I, стала лишь одной из многих, хотя и самой яркой. Краеведы и историки кулинарии до сих пор спорят о деталях. Существует версия, что искусству приготовления этих котлет Дарью научил повар самого императора Александра I.
Другая легенда, которую в своей книге о России пересказал маркиз де Кюстин, побывавший в Торжке в 1839 году, гласит, что рецепт подарил Дарье проезжий француз, оказавшийся настолько беден, что не мог заплатить за ночлег — знаниями и расплатился.
Говорили, что в фарш Пожарская добавляла фазаньи язычки, а некоторые настаивали на том, что изначально это была изысканная подделка под телятину, котлета непременно с косточкой. Доподлинно известно одно: свой современный вид и небывалую популярность пожарские котлеты обрели именно в тридцатые-сороковые годы девятнадцатого века, благодаря Дарье Евдокимовне.
Примечательно, что ещё в августе 1826 года, за несколько недель до коронации, малолетних великих князей и княжон отправили в Москву в сопровождении флигель-адъютанта Василия Перовского. В пути их кареты останавливались в Торжке. Четырёхлетняя великая княжна Ольга Николаевна, вспоминая это путешествие много лет спустя, напишет: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская». Так будущая мемуаристка зафиксировала для истории свое детское впечатление и имя гениальной трактирщицы задолго до того, как её котлеты попробовал сам император.
Слава о новом блюде разнеслась по России скоро. Императорская семья, прогуливаясь между столицами, неизменно останавливалась у Пожарской. По свидетельству современников, Дарья встречала государя у подъезда с хлебом-солью, внимание чрезвычайно трогало императора, и он любил беседовать с трактирщицей о разных вещах.
Впрочем, словоохотливая Дарья Евдокимовна умела расположить к себе не только императора, но и его приближенных: князя Волконского, Орлова и многих других, что давало ей возможность «обделывать разные дела». Однажды, в 1840 году, Дарью даже выписали в Петербург и поселили во дворце, чтобы она обучила придворных поваров своему искусству. Ее котлеты вошли в моду! Поток желающих откушать сытно и модно был таков, что Дарья обучала своему искусству поваров из самых респектабельных домов обеих столиц.
Часто наведываясь в столицу, Дарья Евдокимовна неизменно останавливалась в доме князя Петра Михайловича Волконского, министра Императорского двора и одного из самых влиятельных вельмож эпохи. Тут и разыгралась сцена, достойная кисти большого мастера.
Когда у князя родился сын, которого нарекли Григорием, императрица Александра Фёдоровна согласилась стать его крёстной матерью. Во время таинства крещения именно Дарья Пожарская, по просьбе счастливого отца, поднесла младенца к императрице. Государыня, женщина чувствительная и ценившая красоту, была так тронута этой картиной — величавая, дородная трактирщица, с бережно прижатым к груди царским крестником, — что пожелала оставить это мгновение в веках.
Придворный живописец Тимофей Андреевич Нефф, урождённый Тимолеон Карл фон Нефф, мастер парадных портретов и любимец императорской семьи, получил высочайший заказ. Так на свет появился портрет, где Дарья Евдокимовна изображена с маленьким Григорием Волконским на руках.
Художник, писавший и саму императрицу, и великих князей, с удивительной теплотой запечатлел «ловкую няню Пожарскую», как назвала её государыня. Сама Дарья Евдокимовна получила с этой картины копию, которая, вероятно, долгие годы висела в её торжокской гостинице, напоминая посетителям о невероятной близости простой ямщицкой дочери к самым вершинам власти.
Стены гостиницы Пожарской помнят многих знаменитых современников: Гоголя, Тургенева, Толстого. Самым преданным поклонником ее таланта стал Александр Сергеевич Пушкин. Поэт проезжал Торжок не один десяток раз, и каждый визит превращался в маленький гастрономический праздник. В своих письмах жене он восторженно отзывался о «толстой m-elle Pojarsky, которая варит славный квас и жарит славные котлеты».
Сохранился даже забавный диалог: когда поэт, ловелас и дамский угодник, рассыпался перед хозяйкой в комплиментах, та, ничуть не смутившись, осадила его со свойственной ей прямотой — дескать, негоже ему чужие прелести обсуждать, когда у самого дома такая красавица-жена, что она, Дарья, при встрече с ней даже ахнула от изумления.
Пушкин, в свою очередь, обессмертил пожарские котлеты в послании к приятелю Соболевскому от 9 ноября 1826 года:
«На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке, / Жареных котлет отведай (именно котлет) / И отправься налегке».
Кстати, существует любопытное толкование последнего слова: некоторые краеведы полагают, что поэт тонко намекал на сантехническое новшество гостиницы — говорят, у Пожарской был единственный в городе ватерклозет с водяным сливом, так что выражение «налегке» имело вполне буквальный смысл.
Что касается рецепта, который Дарья держала за семью печатями, — он всё же стал достоянием публики. Во все популярные поваренные книги девятнадцатого века это блюдо вошло как эталонное. Одним из первых, кто записал и опубликовал рецепт, был Игнатий Радецкий, профессиональный повар и метрдотель двора Его Императорского Высочества.
В своем «Альманахе гастрономов» за 1853 год, вышедшем еще при жизни Дарьи Евдокимовны, он дал рецепт «Котлетъ Пожарскихъ изъ Куръ, Натурально», который сегодня считается каноническим. В нем предписывалось снять с кур нужное количество филе, очистить от жил, мелко изрубить и смешать с доброй порцией сливочного масла. А затем, вопреки распространенному заблуждению, котлеты следовало запанировать в тертый хлеб, потом окунуть в яйцо и снова обвалять в хлебе — и лишь после этого обжаривать на сковороде до золотистой корочки. Это была классическая двойная панировка, которая обеспечивала блюду ту самую хрустящую корочку, воспетую гурманами.
Спустя годы, на Всемирной выставке в Париже в 1867 году, в меню торжественного русского обеда, наряду с борщом, кулебякой, осетриной и гурьевской кашей, подавали и пожарские котлеты Дарьюшки.
Дарья Евдокимовна не вышла замуж и не имела детей. Все ее помыслы были отданы делу, которое она с такой любовью создавала. Академик Лихачев назвал гостиницу Пожарских местом, «через которое прошла вся русская культура XIX века».
Но, как это часто бывает, судьба была сурова к своей любимице. Открытие Николаевской железной дороги в 1851 году, проложившей более прямой и быстрый путь между столицами, нанесло смертельный удар по ямскому тракту и придорожным гостиницам.
Поток постояльцев иссяк, к концу жизни Дарья Евдокимовна, по некоторым данным, разорилась, а ее имущество было продано с молотка. Знаменитая трактирщица ушла из жизни второго мая 1854 года, захоронение, к сожалению, утрачено. Зато память осталась.
Здание гостиницы, пережившее пожар 2002 года, было восстановлено. Любой путник может войти, заказать те самые котлеты, а может просто приготовить их дома и почувствовать себя современником Пушкина, сидящим за столом у любезной и толстой хозяйки, которая знала толк в настоящей жизни, замешанной на сливочном масле и щедро приправленной славой.
В качестве обложки дано полотно неизвестного художника, изображающее купчиху начала 19-го века.
